POLLO DE CORRAL CON ESCABECHE DE CITRICOS

POLLO DE CORRAL CON ESCABECHE DE CITRICOS

Los escabeches son un clasico de la cocina española.

Como todos sabéis era una manera de conservar la comida, ademas de cocinar, utilizada desde antiguo.

Los árabes de la península introdujeron la cocción con cítricos al considerar que el vinagre no era un ingrediente admisible por su religión al ser un derivado del vino.

En esta ocasión yo he mezclado ambos ingredientes, citricos y vinagre y para darle un toque más nuestro le he añadido un delicioso vino de moriles que le aporta un aroma especial.

Por supuesto el ingrediente principal debe tener una calidad apropiada a una preparacion especial, por eso he elegido unos buenos muslos de pollo de corral, de ese que nos recuerda un poco a esos sabores de antaño.

El verdadero pollo de corral suele ser un poco mas duro que el que compramos habitualmente, por lo que el tiempo de cocción que os indico se puede extender considerablemente.

Para evitar disgustos realizaremos la preparación contando con al menos 2 horas de cocción por si acaso.

Si comprobamos que está hecho antes no pasa nada, podemos apagar el fuego y dejarlo con la cocotte tapada y recalentarlo ligeramente al final.

Tampoco hace falta que este muy caliente a la hora de servir, es más, los escabeches se toman fríos o templados, por lo que no debemos pasarnos en la temperatura a la hora de servir.

Y finalmente otra gran ventaja. Podemos hacer nuestro pollo el día anterior y dejarlo en la cocotte tapada uno o dos días sin problemas (por supuesto en la nevera), así el guiso se impregnará mejor de los sabores y estará mucho mas rico, y en la Cocotte Staub se mantendrá perfectamente tanto al frio como al calor

Vamos a cocinar.

INGREDIENTES (4 personas):

8 o 12 muslos de pollo (2 o 3 por persona)
200 gr cebolleta
1 cabeza de ajos
125 gr puerro
150 gr zanahoria
4 hojas de laurel
1 c/c pimienta Jamaica
1 c/c pimienta Sichuan
1 c/c pimienta rosa
1 c/c pimienta negra
1 lima
1 limon
1 y ½ naranjas
½ c/c Pimentón dulce
½ c/c Pimentón picante
100 ml vinagre de jerez
100 ml vino moriles
Sal
100 ml aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Aderezamos el pollo con especias al gusto (polvos de la madre celestina) y dejamos macerar un rato
En una bolsa con cierre ponemos harina para freir y rebozamos el pollo. Reservamos
Cortamos la cebolleta en juliana
Machacamos los ajos con el cuchillo manteniendo la piel
Cortamos en juliana el puerro
Pelamos la naranja, el limón y la lima dejando la piel en tiras, procurando que no tenga parte blanca
Cortamos la piel de los cítricos en juliana
Limpiamos la zanahoria y la cortamos en rodajas al bies (Ovaladas)
Hacemos zumo con la naranja, el limón y la lima
Ponemos nuestra cocote al fuego suave y subimos cuando empiece a estar caliente.
Añadimos el aceite
Cuando este caliente freímos el pollo por tandas y lo reservamos aparte
Ponemos los ajos en el aceite caliente
Añadimos la cebolleta y rehogamos
Ponemos la zanahoria
Añadimos las pimientas y el laurel y pochamos 5 minutos
Añadimos la juliana de cítricos y rehogamos 1 minuto
Cuando este pochado ponemos el pimentón y le damos una vuelta rápida que no se queme
Añadimos el zumo de cítricos
Añadimos el vino y vinagre de jerez
Damos una vuelta que se mezclen bien los sabores
Añadimos los muslitos fritos y mezclamos bien
Si tenemos poco liquido (los muslos deben estar cubiertos) añadimos agua
Cocemos a fuego fuerte 5 minutos moviendo la cocotte y volteando los muslitos para que se impregnen bien todos
Bajamos el fuego, tapamos la cocotte y dejamos cocer 60 minutos
Comprobamos que los muslos estén bien tiernos. Deben quedar que casi se separe la carne pero enteros.